A l’Hispània cuinem els plats de tota la vida, les receptes de la mare


Imatge

Fotografia: Òscar Batet

PAQUITA I LOLITA REXACH 
Propietàries del Restaurant Hispània d’Arenys de Mar
Elisabet Solsona i Bosch 
Periodista
Entrevista publicada pel Diari Mataró.Cat el 29 de gener de 2005
He quedat amb les germanes Rexach a tres quarts d’una del migdia a l’Hispània i, de forma sorprenent, hi arribo puntualment. Entro, em presento i pregunto per les mestresses. M’atén la Lolita i em diu que la seva germana, la Paquita, ha pujat a dalt a arreglar-se i que baixa de seguida. Mentre m’espero a que vingui la Paquita, m’encanto mirant les fotografies que hi ha emmarcades i penjades en una de les parets del restaurant. Hi surten clients il·lustres de l’Hispània: futbolistes, actors, cantants, polítics i fins i tot el rei Joan Carles i la reina Sofia. Després de mirar les fotografies, m’assec en una cadira i repasso les notes que tinc apuntades: l’Hispània es va inaugurar el 1952 i, des d’aleshores, sempre ha ofert als seus clients cuina tradicional, els plats de tota la vida. Són les receptes que les germanes Rexach van heretar de la seva mare i que han respectat al peu de la lletra. Ara l’Hispània torna a tenir l’estrella Michelín, un distintiu que havia tingut durant vint anys i que ha recuperat vuit anys després que li fos retirat. De sobte, em criden. La Paquita ja és aquí i ja podem començar l’entrevista. Semblen molt amables i amb moltes ganes de començar a xerrar. 

[P. R.] Paquita Rexach 
[L. R.] Lolita Rexach 

-Primer de tot, moltíssimes felicitats per haver recuperat l’estrella Michelin que van perdre ara fa 8 anys.. com van rebre la notícia?
[P. R.] Doncs la veritat és que no ens ho esperàvem i vam tenir una immensa alegria, no només per nosaltres, si no també pels nostres clients.

[L. R.] Vam tenir una gran satisfacció, sobretot per la clientela i pel nostre equip, un equip que mai no ens ha fallat i que és el mateix que hi havia 8 anys endarrere, quan ens van retirar l’estrella. La satisfacció també ha estat molt gran perquè ens han guardonat per seguir fent el mateix de sempre. Sense defallir, treballant amb constància i tenint cura de tot al màxim, hem recuperat l’estrella. Però també he de dir que l’estrella Michelin és només una distinció, i que els restaurants que no la tenen no s’han d’amoïnar perquè això no significa que tinguin una pitjor cuina.

-Per què creuen que els van treure l’estrella?
[P. R.] Mira, sincerament, mai no vam saber perquè ens la van retirar i… la veritat… tampoc no ens vam interessar massa per saber-ho. Perquè ens expliquessin els motius hauríem d’haver anat fins a Madrid i vam pensar que no valia la pena. Teníem la consciència molt tranquil·la perquè seguíem treballant tant com sempre i ho seguíem fent tot el millor que sabíem… Jo penso que el més important d’aquell moment és que no ens vam deprimir, vam continuar treballant igual que fins llavors i no vam baixar gens la clientela.

[L. R.] Per què ens la van treure? No ho sabem. Per què ens l’han tornada? Doncs imagino que per aquesta mateixa raó que explicava la Paquita, perquè hem seguit treballant sense defallir i hem estat honrades… no pot haver-hi cap altra explicació. Hi ha gent que potser si els traguessin l’estrella Michelin perdrien totalment la moral però, a nosaltres, això no ens va passar. I per part dels nostres clients… el seu comportament va ser preciós quan ens la van treure, igual que quan ens l’han tornada a donar: mai no han deixat de mostrar-nos i expressar-nos la seva confiança.

-Què significa per a un restaurant tenir una estrella Michelin? Han notat un augment de la clientela? 
[P. R.] L’estrella Michelin només és un distintiu però sí que és veritat que arrossega molta gent al darrere. Des que l’hem recuperada sí que hem notat un augment de clientela, però aquest augment no és només fruit que ens hagin tornat l’estrella, si no per la repercussió que ha tingut la notícia en els mitjans de comunicació. Havíem tingut aquesta estrella durant gairebé 20 anys i no se’n va parlar, però ara ens estan fent moltes entrevistes i reportatges, està tenint molt de ressò i, ja se sap, això fa moure la gent. Des que ha sortit per la televisió o als diaris que l’Hispània ha recuperat l’estrella Michelin, han tornat clients que fa temps que no havien vingut i que, en veure-ho, se n’han recordat i han tornat a venir… i l’estrella també ens ha portat nova clientela.

-En un moment en què està tan de moda la cuina de disseny, a l’Hispània es segueix apostant per una cuina familiar… 
[L. R.] Efectivament. Nosaltres fem els plats de tota la vida, les receptes de la mare. Des del principi que vam optar per la cuina familiar i ho fem amb molta satisfacció. De fet, un gran cuiner com és en Ferran Adrià, opina que som el màxim exponent de la cuina catalana.

[P. R.] Ara mateix s’està fent la ruta gastronòmica que passa per Catalunya i, tots els q van a dinar a aquests restaurants que tenen tres estrelles Michelin i fan cuina de disseny, també passen per l’Hispània. D’aquí marxen tips i encantats de la vida perquè el que els donem és el menjar de tota la vida, i és tan diferent al que poden menjar als restaurants de disseny…

-Com van aprendre a cuinar?
[L. R.] Diuen que voler es poder. A casa nostra nosaltres no cuinàvem, cuinava la nostra mare i a nosaltres dues ens feia jugar a la sala mentre ella feia el dinar. Però quan la mare es va posar malalta, va arribar un punt que ella ja no podia cuinar i llavors vam començar a entrar a la cuina. Des de llavors hem respectat sempre els plats que feia la nostra mare, que són els que seguim fent nosaltres ara. Aquests, i algun altre de nou que ha incorporat el fill de la Paquita, que ha estat a l’estranger.

-Aquesta cuina tradicional, aquestes receptes que heu heretat de la vostra mare, han portat fins aquí clients molt ilustres que volien donar un plaer al seu paladar… 
[P. R.] Oh sí, i tant, per l’Hispània han passat clients de tota mena. Els més il·lustres han estat sens dubte el rei Joan Carles i la reina Sofia, però també han vingut a dinar el Manuel Vàzquez Montalbán, en Joan Antoni Samaranch…

[L. R.] i en Joan Manuel Serrat… que es veu que quan va sortir de la UVI després d’operar-lo del càncer que pateix, li van explicar que l’Hispània tornava a tenir l’estrella Michelin i, quan es va trobar una mica millor, va aixecar el telèfon, ens va trucar i quan jo vaig contestar, va dir “Justícia!! Justícia!!”. De fet aquesta paraula és la que més hem sentit últimament…

[P. R.] Sí que és veritat que han vingut personatges importantíssims… El que ens fa més il·lusió, però, més que hagin vingut a l’Hispània una vegada, és que la majoria han repetit. I això no només ha passat per exemple amb els reis, sinó també amb gent de l’estranger… però tant important és el rei com el client més humil que tenim, perquè de fet no només es viu del que es paga, si no que per a nosaltres és bàsic que surtin satisfets del restaurant i, que vulguin repetir, és molt important.

[P. R.] També ens fa il·lusió quan ve el típic empresari per una reunió de negocis i, quan marxa, ens diu “oh, he dinat molt bé! Em sembla que aquest cap de setmana vindré amb la dona i els nens!” Aquest tipus de comentaris a nosaltres ens fan moltíssima il·lusió perquè a més, demostren que la nostra cuina és tot terreny, és un menjar que tan agrada als empresaris, com als reis, com als nens, o als matrimonis… és un menjar per a totes les edats i per a tots els gustos.

-Ja fa molts anys que esteu al peu del canó i suposo que arribarà el dia en què us voldreu jubilar… Com es presenta el relleu generacional?
[P. R.] Doncs la veritat és que molt bé. Tenim en Raimon, que és el meu fill però és com si fos fill de totes dues. Ell arriba i fa el mateix que nosaltres. Al matí es lleva com nosaltres, baixem al restaurant i cuinem tots junts. I després al migdia, es canvia i s’empolaina i també ve a atendre les taules.

[L. R.] En Raimon és un tot terreny, fa el que sigui necessari en cada moment. Si en aquell moment convé estar a la caixa, doncs està a la caixa; si cal prendre nota de les comandes, doncs pren nota; si cal despenjar el telèfon i apuntar una reserva, doncs també ho fa. En Raimon fa una mica de tot, que és el que ha de fer un bon amo. Així que, estem tranquil·les perquè l’Hispània quedarà en bones mans.

-Com definiríeu la vostra feina?
[P. R.] El món de la restauració i de l’hosteleria és un món molt vocacional. La nostra és una feina molt esclava, s’han de fer molts sacrificis i per tant és una feina que l’has de sentir. Si no la sents, ja pots plegar perquè no faràs mai res de bo.

[L. R.] Tens tota la raó, Paquita. La nostra feina requereix una dedicació completa i absoluta, ni compten les hores ni compten els dies festius, per fer de cuinera o per portar un restaurant s’ha de tenir vertadera vocació.

[P. R.] Nosaltres encara ens asseiem a taula i ens expliquem els comentaris sobre el menjar què hem sentit que feien els clients. L’opinió que s’emporta tothom qui ve a dinar a l’Hispània per a nosaltres és molt important. Sinó com s’entén que després de 53 anys encara ens segueixi preocupant tant com el primer dia?

[L. R.] Cada àpat per a nosaltres és com un examen. I el dia que sents un comentari del tipus “no n’hi ha per tant”, et sents com una mica decebuda, com si els haguessis fallat. En canvi, el dia que estàs apuntant i veus algú que tasta alguna cosa i li veus la satisfacció reflectida a la casa, aquell dia estàs satisfeta de la feina feta. De fet tenim molt clar que el que ens fa més feliç és poder fer el que sabem fer: cuinar i donar de menjar.

-L’Hispània va obrir ara fa 53 anys. Si ara mireu cap enrere, esteu satisfetes de la feina feta? L’esforç que heu fet durant tots els anys que fa que porteu el restaurant s’ha vist justament recompensat?
[P. R.] I tant que ha valgut la pena treballar tant!! Nosaltres no pensàvem que recuperaríem l’estrella. De fet, tampoc no ens hi trencàvem el cap, no era una prioritat ni una obsessió el fet de recuperar-la. Però quan ens ho van comunicar, ens vam posar molt contentes. El primer fax que vam rebre felicitant-nos va venir d’un tres estrelles de París i després n’hem rebut de tota Catalunya i de la resta de l’estat, ha estat una gran satisfacció.

[L. R.] De tota manera, la recompensa més gran és la que hem dit abans, la recompensa per nosaltres és veure com els clients marxen contents de l’Hispània i, si tornen a venir, és el millor indicatiu que els va agradar la nostra cuina.

-I, ja per acabar… si vinguéssiu a dinar a l’Hispània com a clientes, què demanaríeu?
[P. R.] Ai doncs m’ho poses complicat… Nosaltres dinem cada dia a l’Hispània i cada vegada que ens asseiem a taula diem “com pot sortir sempre tan bo??” Qualsevol plat és bo, però si hagués d’escollir jo triaria una cosa tan simple com les mongetes bullides.

[L. R.] I jo triaria uns cigrons amb pilota. Però per una celebració també és molt bo el rostit de festa major…

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s