Cuiner
Periodista
Ferran Adrià: em sembla que no cal presentació. Està considerat el millor cuiner del món. Suposo que, per això, preparar aquesta entrevista no va ser gens fàcil. En primer lloc, perquè la informació que hi ha sobre Adrià és gairebé inabastable; i en segon lloc, perquè volia, en la mesura d’allò possible, que l’entrevista s’allunyés, almenys una mica, de les típiques i tòpiques preguntes que li han fet al llarg de la seva vida professional. No vaig tenir l’oportunitat de veure el Bulli en viu i en directe –espero poder-ho fer algun cop a la meva vida- perquè ens va citar al Bulli Taller, un espai preciós ubicat a Porta Ferrissa, on diversos cuiners pensen i investiguen, dia rere dia, noves receptes perquè els plats que ofereix el Bulli no deixin mai de ser sorprenents. I així és també Ferran Adrià: sorprenent!
-Espero no repetir gaire preguntes, després dels centenars d’entrevistes que li han fet…
El problema no es repetir les preguntes sinó repetir les respostes. Les entrevistes que em fan són força variades perquè depenen en gran mesura de l’època de l’any, de la situació… Les que sí em cansen molt són les que em pregunten coses com “i vostè com va començar?”, perquè és un tipus d’informació que es troba molt fàcilment a la pàgina web del Bulli.
-Si és així no pateixi perquè no n’he preparat cap d’aquest tipus. Per què les que cuinen a casa sempre han estat les dones i, en canvi, els cuiners més reconeguts són homes?
Hi ha una mica de tot. Per exemple, la Carme Ruscalleda és una cuinera amb molt de prestigi, encara que ella no vol que se la reconegui per ser dona, sinó per ser una bona cuinera. Però sí que és cert que majoritàriament els més reconeguts som homes. Crec que això depèn d’un factor socieconòmic: quan les dones tenen fills volen estar amb ells i els volen cuidar. És molt difícil trobar dones com la Carme, que ho puguin fer tot. La cuina és un treball al que li has de dedicar matí, migdia, tarda, vespre i nit. Per tant, quan estàs amb els nens? Precisament per què compaginar la vida laboral de l’alta cuina amb la vida familiar és molt difícil,moltes de les dones que han treballat amb mi han abandonat la professió quan han tingut criatures.
-Si la cuina és un art… (em talla de seguida)
No, no… jo no ho crec pas.
-??????
Per mi l’art no existeix, opino que l’art és molt relatiu. Per tant, penso que la cuina és cuina. I que, si de cas, algun tipus de cuina pot viure experiències similars al d’altres camps artístics.
-Partint de la base que vostè acceptaria que la cuina és un art, la pregunta continuava dient que la seva cuina, a part d’art, també beu de la ciència.
Molt menys del que et penses. Per exemple, la ciència també participa en la pintura, a l’hora de fer colors. Crec que això és una imatge molt equívoca i iconitzada. La ciència ho és tot i intervé en tots els camps, i la cuina no és especialment un cas extraordinari.
-Per tant, no la cataloguem.
No. Segurament, per primera vegada, la cuina s’està relacionant amb un món creatiu amb el qual, fins fa poc, no havia fet mai: la química, la física, l’art… . Però no fins al punt d’afirmar si és ciència o és art. És cuina i prou. Ningú preguntaria si el periodisme és ciència o art no?
-Ha estat vostè el pioner de la creativitat en la cuina?
En absolut. El pioner de la creativitat segurament fou aquell que va crear el foc. La creativitat ha existit des de sempre, per plaer o bé per necessitat. Segles enrere, la burgesia i la cort utilitzaven la creativitat en la cuina per diferenciar-se del poble, mentre aquesta es moria de gana. Per tant, ho feien per plaer. En canvi, sense anar tan enrere en el temps, quan es tenien quatre productes comptats per menjar, també havien de fer servir la creativitat per cuinar.
-Té molts projectes en marxa…
No, molt pocs. Els estic deixant gairebé tots. A finals del 2008 vull ser jo qui mani sobre la meva agenda.
-Quan deia en marxa no em referia al fet de començar-los sinó de participar-hi, com ara el Fast Good, el Nhube, AliCia… .
Amb això vaig estar-hi molt embolicat entre el 2002 i el 2003, però ara n’hi ha molts que s’acaben, almenys els que són negocis. Amb el que sí hi estic molt implicat és amb projectes més solidaris com és el d’Alicia –Fundació ALImentació i CiènCIA, que treballa per respondre als reptes i necessitats que es plantegen en l’àmbit alimentari-.
-Suposo, doncs, que amb el que hi té major grau d’implicació és amb el Bulli.
Sens dubte. Jo sóc cuiner però sóc cuiner del Bulli, un negoci que em permet tenir plena llibertat econòmica i que, a la vegada, em permet estar en contacte directe amb la realitat social. Per exemple, respecte al paràsit anisakis…
-Acaba d’endevinar una de les preguntes que tenia preparades!
Veus? A això em refereixo. Fa uns anys, ningú hagués donat importància a l’opinió d’un cuiner, ni tan sols ens ho haurien preguntat. Doncs jo encara estic paint aquesta llei, perquè no ho acabo d’entendre gaire bé, és força complicada. A més, no s’ha preguntat als cuiners, almenys als d’alta cuina. Pel Bulli no suposarà cap problema perquè tot el peix que se serveix és cuinat, però i els restaurants japonesos què han de fer?
-El Bullitaller està pensat per pensar i crear nous plats…
No exactament. Al taller s’investiguen i al Bulli es creen. Per investigar tenim temps –el Bulli es tanca durant mig any-, però al Bulli s’han d’acabar plats.
-Per tant, la carta deu canviar completament cada any?
Al Bulli no hi ha carta, només hi ha menú. Nosaltres busquem els límits de l’alta cuina perquè, d’una banda, la importació de nous productes d’arreu del món ens faciliten la tasca, i per l’altra, perquè ens ho passem fent-ho. Per tant, el Bulli no pot considerar- se un restaurant en el sentit que no només es busca el tema econòmic.
-El 1985, quan vostè ja forma part de la plantilla del Bulli com a cap de cuina, es perd una estrella Michelin. Per què?
Perquè el cuiner que la va obtenir va marxar. Abans es deia que quan el cuiner marxava del restaurant, s’emportava l’estrella abans.
-De tots els guardons, reconeixements i premis que ha rebut vostè, el seu equip i el restaurant quin és el que més l’ha il·lusionat o valor li dóna?
A tots. Però si n’hagués de triar un, diria que el que més em va emocionar va ser el fet que m’escollissin Català de l’Any el 2003. Que la gent de casa meva m’escollís em va semblar fantàstic perquè vol dir que l’alta cuina ha passat a formar part de la seva vida quotidiana.
-Què són els morphings?
Quan fem alguna cosa nova intentem donar-li un nom una mica exòtic. I aquesta paraula forma part del vocabulari tecnològic i vol dir, més o menys, “canviar molt”. Els morphings, per tant, no responen a cap definició concreta perquè canvien molt, però és allò que servim per acompanyar els cafès.
-Un 1% de la població espanyola és al·lèrgica al gluten i el 30% ho és a la lactosa. El Bulli té en compte les necessitats d’aquest sector a l’hora de confeccionar els plats?
Sí que es té en compte, perquè quan la gent fa la reserva ja especifica si pateix algun trastorn alimentari o bé les seves preferències. Però s’ha de tenir en compte que els plats creats a partir d’ingredients que toleren els celíacs són artesanals i, per tant, cars. Per això, hi ha pocs restaurants que contemplin les seves necessitats. Des d’Alícia precisament volem promocionar aquesta idea: fer que cada vegada més restaurants tinguin en compte la gent que pateix aquest tipus d’al·lèrgies alimentàries.
-Per tant, el Bulli ofereix una dieta personalitzada.
Sí, en gran mesura. Intentem adequar els productes que tenim amb els gustos alimentaris dels nostres clients. Tenim, però, entre un 20% i 25% de menú base per aquells que no especifiquen cap predilecció concreta.
-En certa ocasió va comparar quatre hores menjant amb quatre hores de sexe…
Sí, és cert. Penso que tenen molt punts en comú, si més no, se’n gaudeix. Segurament, si preguntessis a la gent en què consistiria una nit perfecta, molts respondrien que en un bon sopar i, a continuació, una nit de sexe. I la veritat és que estaria molt bé!
-Però, a mi, més que la comparació entre les dues activitats, el que em va cridar l’atenció és el temps invertit. Quatre hores no és molt de temps per dur a terme qualsevol d’elles?
Les quatre hores no engloben només el fet de menjar, sinó tot allò que hi ha al voltant: arribar al restaurant, entaular-se, fer la xerradeta després de l’àpat… . El dia de Nadal, per exemple, estem a taula quatre o cinc hores, i hi estem bé. Per tant, quan es parla d’això, s’ha de fer tenint en compte que una experiència gastronòmica com la d’anar a Can Faves, al restaurant de la Carme o al Bulli es fa molt poc. I , per tant, se n’ha de gaudir. Tu ara imagina’t que et convido a Nova York, perquè m’han dit que hi ha un restaurant increïble. Marxem el dissabte i tornem el diumenge. Quan de temps t’agradaria estar-hi després de haver-nos passat més de vuit hores en un avió?
-En la formació d’un cuiner, en quin grau hi intervé l’aprenentatge i en quina mesura la genètica?
Jo crec que la genètica participa més quan mengem: la capacitat d’analitzar gustos o olors pot ser que sigui més desenvolupada en funció dels gens, per exemple.
-Però la creativitat potser sí que té algun factor genètic…
La creativitat s’ha magnificat a nivells estratosfèrics. El procés creatiu és molt més senzill del que sembla, el que passa és en que camps com la pintura, l’escultura… i avui, també en l’alta cuina, la creativitat és mediàtica. Hi ha gent que és increïblement creativa però resulta que ningú la coneix. També hi ha gent que seria molt creativa si tingués els mitjans necessaris per ser-ho. Per tant, odio la gent que es pensa que per fer coses creatives és un ésser superior, i tampoc no m’agrada pensar que la creativitat és un do diví, no va amb mi.
-Una persona qualsevol que cuina a casa pot preparar una recepta de Ferran Adrià?
Si n’escull una de “Cocinar en diez minutos” sí, però del Bulli no, perquè és més complicat. És clar que sempre hi ha excepcions: alguns amateurs arriben a cuinar igual que els professionals. Aquests sí que poden fer-ho. Ara bé, la gent normal podria arribar a cuinar algun detall de la meva alta cuina però res més.
-Ferran Adrià també cuina a casa seva?
Quan hi sóc sí, però cuino de manera senzilla, perquè una cosa és la cuina professional i l’altra la cuina de casa. Per tant, entre un plat del Bulli, la creació del qual ha anat a càrrec de diverses persones, i una sopa de fideus o un peix a la planxa, que seria el que em preparo a casa, hi ha molta diferència.
-Què n’opina de la seva imitació al programa de TV3 Polònia?
Bé, fantàstic! Allò important per mi, però, no és tant que surtin Ferran Adrià i Carme Ruscalleda, sinó que la cuina aparegui en un programa dedicat als personatges polítics. Aquest tipus de coses fan que la cuina passi a formar part de la societat. Per primera vegada a la història, la societat sap qui són els cuiners d’alta cuina, i la majoria està contenta que la gastronomia sigui una de les coses per les quals el món coneix Catalunya. La gent ens té molta estima i respecte. Crec que és molt important. A més, crec que un ha de riure de si mateix, sinó malament! El duo amb la Carme és bestial! Quan ens veiem sempre ho comentem.
-A arrel del duo fictici amb Carme Ruscalleda, s’han plantejat un duo real?
La Carme i jo som molt amics, des de fa 20 anys ja. Encara que en principi procuro portar-me bé amb tots els meus companys de professió, malgrat la competitivitat. Crec que ja vivim en un món bastant dur com perquè, a més, ens anem putejant els uns als altres.
-Com aconsegueix un personatge tan mediàtic com vostè mantenir al marge la seva vida privada?
És que jo no sóc mediàtic, en el sentit que jo no he anat a buscar mai els mitjans de comunicació: mai he demanat a ningú que em faci una entrevista. Tampoc tinc cap de premsa. El que sí procuro és ser educat amb els mitjans, sobretot amb els locals i més humils, perquè em recorden que van ser ells els que van fer que la gent comencés a parlar de la cuina, quan ningú ho feia. Quan jo estic a un lloc, amb la Claudia Schiffer és perquè m’han donat un premi, no per publicitat. Mai vaig a festes socials. En canvi, amb Alícia sí que busquem mediatització, perquè volem que la gent ho conegui i en parli, però a títol col·lectiu, no a títol individual.
-Per acabar, recomani’ns un plat per Nadal.
La veritat és que no sé què dir-te ara mateix. M’has enganxat desprevingut. El que sí vull fer és una recomanació: com s’ha de bullir el marisc. S’han de tenir dues olles: l’una bullint, i l’altra amb molt gel. Ambdues amb molta sal. El marisc s’ha de deixar dins l’olla bullint no més de cinquanta segons, perquè si es deixa més estona perd tot el gust. I un cop bullit es fica dins l’olla amb gel, mentre anem bullint la resta de marisc.
DARWIN'S TREE 