“La capacitat olfactiva de les dones és millor que la dels homes”


Imatge
MERITXELL FALGUERAS 
Sommelier
Òscar Batet
Director del Diari de Mataró.CAT
Entrevista publicada el 23-5-2009

Primer dissabte de febrer i fa fresca. Agafem el tren direcció a Barcelona. Baixem a Sants i caminem durant cinc minuts
cap el carrer Vallespir. Arribem al Celler de Gelida. Demanem per la Meritxell. La truquen per telèfon, mentre nosaltres ens dediquem a tafanejar per la botiga encuriosits per la gran quantitat de vins, caves i licors. Realment fantàstic comprovar les moltes referències de vi i cava que hi tenen. Els deu minuts que va trigar la Meritxell en aparèixer se’ns van fer molt curts. Un celler és com una llibreria curulla de llibres, quedes embadalit mirant ampolles i més ampolles de vins d’arreu de Catalunya, Rioja, Xile, Austràlia, França, Ribera … Una vegada fetes les presentacions, la Meritxell ens convida a creuar el carrer i anar a un altre local on tenen el magatzem del celler i l’espai on fan els cursos de tast. Ens ubiquem en una espècie de menjador que és on el seu pare, en Toni Falgueras, fa un parell de cops al mes un dinar amb els amics. Ens obre una ampolla de cava i mentre fem l’entrevista ens hi va abocant el preuat líquit ambarí a la nostra copa. Passava molt bé, però com que teníem els estómacs buits, ens timbalejava una mica el nostre cap. Però, vaja, fresquet i bo que estava, el cava.

La Meritxell Falgueras, és una noia de 27 anys i pertany a la cinquena generació del Celler de Gelida, ubicat al barceloní barri de Sants, actualment regentat pel seu pare, Toni Falgueras. Va estudiar Humanitats i el seu currículum és inversament proporcional a l’edat que té. Hom es pregunta com una persona tan jove pot tenir un historial acadèmic i professional tan farcit de titulacions, màsters, experiències, postgraus, publicacions, conferències, etc. Però, ella és així: una dona jove sommelier que sap comunicar allò que el seu nas olora

Tal com es descriu ella mateixa: “A vegades com un vi és més fàcil ser descrita pels demés. Perquè cada individu desperta diferents aromes i els que et degusten, segons els seus llindars de percepció, que ets salada, a vegades un mica dolça, i sols per alguns deixes un regust, que esperem no sigui amarg.
Les humanitats i la sommilleria són la seva formació, la comunicació el seu treball, les paraules la seva vida. Lletres i vi fan un cupatge perfecte per poder expressar el moment que viu el vi com un ens social a la ciutat, en les nostres experiències i anhels. Tots transmetem a la copa de vi com ens sentim i el que ens agradaria trobar a cada glop del dia.”

-La teva tesina en el doctorat de Comunicació i Humanitats tracta sobre la retòrica en el llenguatge de la degustació dels vins. M’ho podries explicar?
Sempre m’ha picat la curiositat d’explicar  a la gent el perquè els sommeliers parlem d’aquesta manera tan literària, poètica, estranya …  Quan els dius que un vi és divertit o que un vi és femení  o que aquest vi fa olor de pebrot verd, es queda sobtada; llavors vaig veure que totes aquestes llicències poètiques no eren només per vacil·lar sinó perquè, parlar d’emocions, de sentiments,  de sensacions, són coses molt ambigües, llavors en comptes d’intentar definir el que tu pots dir, doncs,  que aquest vi fa olor a TCA(1) o té tant d’alcohol, …, però això és una anàlisi químic;  com ho fem per comunicar? Doncs, clar, més que definir intentem evocar, i el llenguatge literari és el més evocador; llavors intentem no parlar de les comparacions, de les personificacions,  del paràfrasi que tens dins el món del vi, em vaig limitar només a estudiar la metàfora i, sobre tot, en comptes de fer-ho sobre tots els sentits, només he fet el nas al vi, com que vaig guanyar el Nas d’Or, vaig pensar tocar el tema i que em servís després.

-El vi com a instrument de cultura, però el vocabulari fa certa por a moltes persones…
Doncs, sí, perquè sobre tot és un vocabulari que encara que diem  poma verda, que és quelcom que tothom ha tastat, hom pensa en la poma del supermercat que no té olor, un altra està pensant amb una poma golden i un altre està pensant en un caramel que s’ha menjat fa poc, el que passa és que el vocabulari que utilitzem tendeix a ser objectiu però les sensacions que utilitzem a través d’aquest llenguatge són subjectives i, a vegades, per això sembla una mica estrany, però és com tot , eh? Els alumnes (dels cursos de tast) quan s’animen agafen la versió més intuitiva de la teva ment i la transformen en un llenguatge molt més poètic.

-En la teva experiència a Givenchy i la dissenyadora Isabel de Pedro, com és combina això de cupatges de diferents flors o anyades?
Treballar per 
Givenchy va ser espectacular, perquè Givenchy és del mateix grup que Moët Chandon,  Veuve Clicquot i ells tenen tot de professionals del mateix grup que podrien ensenyar , i em van triar perquè els agradava que fos dona, que fos jove. Era un tast per  fer degustacions, doncs, fent la presentació de les seves anyades de perfums, per exemple: el Very Irrésistible  de Givenchy està fet amb un cupatge de roses, doncs el 2005 van com vinificar només la rosa de Bulgària i el 2006 la rosa centifòlia, per exemple; llavors es feia com un tast de perfum d’anyada amb champagne d’anyada, per exemple Clicquot Rose 2002 i Very Irrésistible  amb Clicquot Rose normal, i era molt divertit. Ho vam fer a València i Madrid, i a mi que m’agrada olorar el vi t’acabes cansant, però, entrar dins el món  dels perfums em va enriquir molt. I amb Isabel de Pedro, és una dissenyadora que m’encanta i sempre fa les seves col·leccions amb un tema, i darrerament fa temes de ciutats: Nova York, París, País Basc, Shangai, … Jo li deia perquè no feia coses de vins, i ella en principi no volia, però al final va accedir i va fer una col·lecció anomenada Vinum: de com s’embolica un cep, altre que és un obridor, altre que és verd amb unes fulles de pàmpol, … A mi em va encantar, la veritat.

-Un o una sommelier o tastavins és simplement un cambrer o és més que això?
Bé, jo sóc l’antisommelier, doncs, jo no estic en cap celler, ni en un restaurant, jo el que estic sempre és als mitjans de comunicació, sóc la cap de premsa dels sommeliers; i, si entenem com a sommelier no només aquest maître, que molts cops és converteix amb la figura de maître-sommelier que moltes vegades és psicòleg, que va vestit diferent, que és elegant, que sobre tot és l’amic que intenta ajudar-te a triar el vi més adequat amb el menjar, que et descobreix coses, perquè anar a tastar en un restaurant el que ja beus en una botiga és una tonteria, per tant el sommelier suposa un cost als restaurants, però també és una persona que ajuda a vendre el vi, és l’embaixador del vi al restaurant.

-Quina vida han de dur els sommeliers per conservar el bon olfacte i el bon gust?
 Cadescú tenim unes qualitats olfactives o més sensibilitat gustativa, però per a mi el millor sommelier és qui pot adequar més totes aquestes sensacions per transmetre-les al llenguatge. Hi ha sommeliers molts bons que són capaços de saber d’un vi l’anyada, la varietat, però, després alhora d’explicar-te no saben transmetre el que és aquell vi per aconseguir arribar al receptor. Per a mi no és tan important tenir una capacitat olfactiva molt forta, sinó tenir una capacitat olfactiva entrenada per poder explicar totes aquestes sensacions. Llavors sí que és veritat que un sommelier hauria de no passar-se molt amb la sal i el sucre, ni acostumar-se molt als llindars de l’àcid, llavors no pots jutjar tan bé. El fumar, com el portar perfum, no dormir i no ser capaç d’estar amb la ment fresca per saber apreciar el vi, doncs, clar tot això va en contra teva.

-Les capacitats olfactives entre homes i dones són les mateixes?
No, les dones som millors. Perquè potser si que l’home té un cervell més de caçador, és més capaç d’analitzar un vi, però les dones al tenir més connexions entre els dos hemisferis cerebrals això el que fa és que tinguem més capacitat de posar-hi la paraula a les coses, les emocions, les sensacions; i, després, que genèticament estem acostumades a estar al camp base olorant les cries, l’home si s’ha anat amb una altra dona, olorant el perill … Hi ha marques de whisky que prefereixen que tastin dones per la seva millor capacitat olfactiva.

-Els ceps han de ser ells mateixos o els hem de modificar segons les nostres conveniències productives i comercials?
Crec que potser sí que els hem de tocar, pensa que el cep és una planta que creixeria per on voldria, és una trepadora. Jo diria, sí tocar el cep i no tocar el raïm, és a dir: abans el que feiem era, comprar pagesos, despreocupar-nos de la viticultura i després fitxar un gran enòleg  i que fes allà màgia; en canvi ara el que s’ha vist que el millor es tenir un bon raïm i, a partir d’aleshores, no tocar-lo i intentar que la qualitat estigui a la vinya, i per això que cal? Doncs, una bona poda, 
viticultura ecològica o no, ser més tol·lerants amb el medi ambient, fer les coses amb intel·ligència, cercar que el vigor de la planta estigui per una bona colonització de la terra i no haver després de posar-li més barrica, …

-Llevats químics que emmascaren el gust original, additius, enzims,…  Què ens en podries dir?
Sempre dic que la viticultura ecològica està bé, però la que està més bé és la raonada. Tot el que puguis fer natural, doncs millor, i el vi si una cosa és, és natural. Els llevats autòctons, els que tens a peu de cubell poden ser millor, però a vegades necessites un llevat que et faci la fermentació més ràpida o més lenta.

-La indústria enològica proposa gustos als viticultors?
Jo recordo que deu fer uns set anys vaig anar a un tast d’una bodega argentina que feia diferent els gustos dels seus vins en funció de si anaven al mercat espanyol, italià o francès. Em vaig quedar molt sorpresa. Aquesta diferència entre els vins d’Europa i el Nou Món; a Europa es fan els vins que a l’enòleg l’interessa o la família viticultora ja tenia plantada, en canvi tot el que és al Nou Món: Estats Units, Austràlia, Sud-Àfrica, Nova Zelanda, el que fan és un estudi de mercat per veure quin és el vi que pot estar de moda i llavors el planten; aleshores, doncs, jo et diria que fifti-fifti.

-Què em podries dir de la viticultura biodinàmica, que ofereix el mateix rendiment amb més treball, sense productes químics, ni enològics?
A mi m’agrada. Sembla com a 
hippy, es juga amb les pressions, amb les llunes, …, però és molta feina pel viticultor. No ho fan perquè surti a l’etiqueta i sigui comercial, sinó perquè són viticultors que realment hi creuen, i com tot, quan algú creu amb el que fa, segur que li surt bé.

-El bon vi a l’abast de tothom?
Sí, sí, i tant. És que hi ha vins per 4 o 5 euros boníssims. Jo em dedico a això i potser em gasto més diners en gastronomia perquè és part de la meva professió,  estar al dia de restaurants, estar al dia dels vins, però, sinó jo també m’ho gastaria en viatges o en unes sabates. No cal gastar-se molts diners per trobar bons vins. A 
Costers del Segre, per exemple,  trobes vins espectaculars, o lesgarnatxes de Navarra, … És que ara, és tan fàcil trobar vins bons i econòmics.

-Com cal educar-nos el paladar i l’olfacte?
L’olfacte, doncs,  olorant tot. Anar al mercat i tornar a recordar quina olor fan els
aranyons, quina diferència hi ha entre els gerds, els que tinguin cuir al cotxe … Tornem a confiar amb el nostre nas. L’olfacte és un sentit d’alarma i de plaer. Amb el tema dels gustos, és que anem tan de bòlid que ens oblidem de pensar en el que mengem, és qüestió de posar-hi una mica més d’atenció.

-Beure vi: poc i bo?
Sí, és clar. Per salut, per diners … No vull medicalitzar el vi, però, el vi ha estat medicament a l’Edat Mitjana, a l’antiguitat com antisèptic, com antidepressiu al romanticisme. És veritat que el vi dóna vigor, però és 
alcohol. Quan parles del vi és com Dionís. Dionís és un déu que té dues cares: bo i dolent, prens cultura del vi i transgressió, per això hi ha els banquets a Grècia i les bacanals a Roma. El vi potser és droga, hi ha moltes persones que tenen greus problemes amb l’alcohol, però també és cultura, perquè és la nostra mediterraneïtat. Llavors posar el vi en el món de la cultura ens ajuda a enaltir-lo. Per tant, sí. Beure poc i bo. Beure amb el cap.

-El consum del bon vi va en augment?
Sí, és que ara realment, no estic dient que els vins a doll siguin dolents, però, per exemple els vins a doll s’ha de posar més sulfits i, a vegades, si que molesta una mica més al cap, llavors et trobes vins amb D.O. i amb ampolla, i amb anyada, i amb varietals, i amb bons enòlegs, i amb vinyes pròpies, a preus increïbles. Tot el que és bo va en augment.

-Les D.O.’s de Catalunya, algunes d’elles de les millors del món…
Sí, Priorat el trobes al millors restaurants de Nova YorkParísTòquio … Ens falta que ens ho creiem més; aquí  trobes que a les cartes de vins amb moltes de referències de fora; aquí el vi de casa és el de La Rioja, i dius home! Si tu vas a la
Borgonya i demanes un bordeus et fan fora del restaurant. En canvi nosaltres, els catalans, no ens ho creiem. No ens creiem la quantitat de bons vins que tenim a la nostra terra, perquè a fora, reconeixements mundials els que es vulguin.

-Els vins del Priorat són excel·lents, no creus, però sobrevalorats de preu?
Com que n’hi ha tan poc s’ho poden permetre. I, després, tens raó que són cars, però també són cars els de Ribera del Duero; a mi el que m’agrada del Priorat és que el pagès està ben pagat, i és quelcom que el Penedès no sap fer. Si mates a la gallina dels ous d’or, que estàs fent, no?. Els Priorats és una D.O.Q. (Qualificada), s’ho poden permetre, són pocs municipis; és una qüestió d’oferta i demanda.

-El sol fet que un vi hagi estat valorat per Robert M. Parkerel fa pujar de preu. Això és bo pel productor i dolent pel consumidor?
No t’equivoquis, el que ha fet el vi es queda igual. És el mercat el qui ho demana. Està molt bé perquè és l’opinió d’una persona, però no deixa de ser una opinió. És com la Guia Peñín, està bé. És com les pel·lícules, tu llegeixes la crítica del que es fa, pots estar d’acord o no, però és una opinió. A mi per exemple, el 
Michel Roland, jo el conec, és un home que fa molts vins, és una persona que la trobo molt carismàtica, intel·ligent, i clar els fa perquè també el mercat és qui  li ho demana. El vi artesanal, el vi autòcton, els vins comercials i vins que són joies. Hi ha gent que busca aquests vins Parker gastant-se molt diners i és molt feliç. Jo per exemple no me’ls gastaria, però per aquella persona no és el vi que s’està prenent, és la il·lusió, està pensant que s’està prenent una joia.

-El vi entra en força al nacionalisme, ja sigui espanyol o català. Hem de consumir vins de Catalunya pel simple fet de ser catalans?
No. La publicitat aquesta d’”Amb els ulls tancats” que va fer la D.O. Catalunya, doncs, amb els ulls tancats, no. Amb els ulls ben oberts. Hi ha vins que són molt bons. Però, perquè sigui catalana no m’agrada la pressió d’haver parlar de vins catalans. Jo sóc la primera que he anat per tot el món amb cava a sota el braç i a sommeliers de fora els he regalat moltes ampolles d’aquí, i em sento molt orgullosa de ser catalana, però una cosa tan internacional com el gust, i que no puguis recomanar vins de fora, doncs, no. Intento sempre que puc de parlar de vins catalans, però, per això com a sommelier he d’interessar-me per tot allò que s’està fent.

-Vi, cervesa, licors,…, ho hem de prendre tot?
Sí, per què no? Hi ha una beguda per a cada moment. Hi ha gent que diu, doncs, mira a mi m’agrada més el vi blanc. Jo amb la meva àvia em prenc vins aromàtics, amb la meva mare, doncs, cava; amb les meves amigues prenent un cafè em vé de gust un Pedro Ximenes. Amb homes, doncs,  em prenc un vi que pugui aguantar tota una conversa i que es vagin obrint, que els hagi de decantar … També de vegades segons vagi vestida em prenc una cosa o una altra, per exemple: amb un vestit de nit que sigui bonic em vé de gust un bon xampany, o bé amb aquests texans un vi jove de maceració carbònica.

-Com  convenceries una persona abstèmia de que prengués un bon vi?
Una persona abstèmia és com una persona vegetariana. És una opció davant la vida: jo no la convenceria. Ara, altra cosa és la persona que et diu “jo no bec vi perquè no m’agrada”, llavors, sí. Perquè segurament no ha trobat el seu vi ideal. Hi ha tantes varietats, zones, graduacion… 

(1) Malaltia anomenada tricloroanisol (vi amb olor a tap de suro)

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s